RDC virtual tentang Gudeg

.
Bermula dari email Budhy Mitra (’79) mengutip tulisan “habe” di milis Forsino, 16 Oktober 2008, berkembang diskusi virtual tentang makanan khas Yogya : gudeg. Memang banyak sekali info yang beredar di internet, entah benar atau tidak.. bahkan yang dikutip mas Budhy Mitra ini sumbernya dari http://www.myquran.com (saya cari di sumbernya kok nggak ada, ya? [kroto]). Comment atas info ini cukup melegakan banyak penggemar gudeg.

.

Assalamualaikum Wr Wb ~
Satu info yang mungkin bermanfaat please forward.

Kehalalan Gudeg Jogja

Daerah Istimewa Yogyakarta, selain terkenal dengan julukan kota pelajar, juga menyandang berbagai julukan lain seperti kota seni dan budaya, kota revolusi, kota sepeda, kota batik, juga sebagai kotak gudeg serta julukan lain yang merupakan cerminan dari hal-hal yang menonjol dari daerah tersebut. Dan itu tidak hanya populer di dalam negeri, tapi juga di manca negara.

Akan halnya gudeg, lauk pauk ini merupakan ciri khas kota tersebut. Bagi masyarakat Yogya sendiri, gudeg merupakan lauk pauk sehari-hari yang sulit ditinggalkan bersama nasi dan bubur. Sebenarnya dilihat dari bahan-bahan pembuatnya, gudeg nampaknya halal-halal saja. Bahan pokoknya adalah nangka muda (orang Yogya menyebutnya gori) yang direbus hingga lunak, lalu diberi santan dan bumbu dapur tertentu ditambah daun melinjo.

Tetapi, pengalaman saya membuktikan bahwa gudeg bisa dikategorikan jenis makanan syubhat, bahkan haram. Saya berkenalan dengan lauk pauk yang rasanya manis ini, antara tahun 1981-1987 ketika saya berkuliah di salah satu perguruan tinggi negeri di kota tersebut. Waktu itu saya kost hanya dengan menyewa kamar dan makan di luar. Selama itu hampir tiap pagi saya sarapan nasi gudeg. Selain manis, juga gurih, dan tentu saja murah. Bahkan kalau pulang kampung, saya dan teman-teman kadang membawa oleh-oleh gudeg yang sudah dibuat tahan lama.

Selama beberapa tahun, saya menikmati gudeg tanpa ada rasa curiga atau berprasangka buruk tentang kehalalannya. Namun, pada suatu hari, ketika sedang membeli di warung langganan saya, saya melihat di tempayan (tempat gudeg diolah), ada kepala dan leher seekor ayam yang masih utuh (tidak ada bekas sembelihan). Lalu saya tanya kepada si penjual gudeg, apakah ayamnya tidak disembelih?

Dengan ringan si penjual menjawab bahwa sudah bisa bagi penjual/bakul gudeg bahwa setiap ayam yang dimasak untuk gudeg, ayam tersebut tidak disembelih, tetapi ditusuk dengan besi di bagian lehernya. Sedang darah yang keluar ditampung dan nantinya dicampur dengan santan untuk dicampur dengan gudeg itu. Dan justru darah inilah yang memberi rasa gurih dan memberi warna kecoklat-coklatan. Masya Allah.

Saya benar-benar terkejut, dan gudeg yang saya beli pagi itupun segera saya tinggalkan. Saya berusaha mencari informasi di tempat-tempat lain tentang bahan-bahan dan cara pembuatannya. Ternyata hampir semua jawaban sama, yaitu: ayamnya tidak disembelih tapi ditusuk. Darah ayam ditampung, lalu dimasukkan ke dalam gudegnya.

Pertanyaan kita, apakah semua penjual/pembuat gudeg melakukan hal yang serupa? Wallaahua’lam. Dalam masalah ini sebagai konsumen Muslim, yang diperlukan tentu saja sikap jujur si penjual gudeg. Apakah ayamnya telah disembelih secara Islami dan otomatis darahnya tidak dicampurkan. Kita memang perlu bersikap hati-hati. Jangan karena gudeg yang sudah merakyat, lalu kita seenaknya saja mengikuti selera orang kebanyakan, padahal Al-Qur’an jelas-jelas melarangnya: “Allah mengharamkan atas kamu (makan) bangkai, darah, daging babi,dan apa yang disembelih dengan menyebut nama selain Allah.” (QS Al-An’am: 145).

.

Source http://www.myquran. org
Wass,
habe

Iklan

4 Replies to “RDC virtual tentang Gudeg”

  1. Halo mas Budhy,
    Kebetulan di rumah saya ada buku masakan dengan judul
    “305 Macam Resep Masakan Indonesia, Kue, Poding, Ice Juice, Minuman Segar” dan masih ada tambahan “Dilengkapi dengan cara melipat serbet yang manis” Karangan dari Probowati Kartono. Penerbit Indah Surabaya, Th 1988.

    Dalam buku tsb ditulis cara untuk membuat masakan gudeg agar berwarna merah (kecoklat-coklatan), yakni: “Nangka muda dipotong-potong agak kasar setelah dicuci lebih dahulu. Kemudian rebuslah dengan daun jati, supaya timbul warna merah, sehingga lunak. Tiriskan lalu memarkan”.

    Membaca email dari hb yang diforwardkan mas Budhy kalau dipikir adalah tidak masuk akal untuk memakai darah ayam untuk memerahkan masakan gudeg. Sebab darah yang keluar dari tubuh binatang/manusia akan segera
    menjendal (coagulated) dalam beberapa menit, kecuali kalau diberi anti-coagulant.

    Jendalan tsb berwarna merah kecoklatan tapi tidak larut, apa lagi bisa berfungsi sebagai pewarna. Dalam proses penjendalan tsb akan keluar serum yang berwarna jernih. Jendalan darah ayam ini disebut saren atau di-deh (ini bukan dialek Jakarta). Bagi mereka yang suka, saren atau
    dideh memang masuk dalam daftar menu, tapi terpisah dari gudeg. Cara memasaknya biasanya dengan cara digoreng.

    Makan dideh tidak disarankan karena konsentrasi virus burung H5N1 banyak terdapat dalam darah. Sama halnya tidak dianjurkan untuk makan otak sapi sebab konsentrasi protein prion penyebab madcow disease banyak terdapat di otak.

    Masakan gudeg adalah sudah merupakan suatu tradisi asli dari masyarakat (baca rakyat) di daerah Yogya dan sekitarnya. Oleh karena itu hampir setiap orang tahu (bukan hal yang rahasia) cara memasak gudeg. Bila cara memasaknya seperti yang ditulis oleh hb, dimana menggunakan darah untuk memerahkan warna gudeg, pasti orang-orang di sana sudah dulu-dulu protes.

    Pengikut Islam itu bukan cuma hb saja, di Yogya dan sekitarnya banyak sekali pemeluk Islam dan yang ahli mengenai kepercayaaan dan tradisi Islam. Hb mestinya konsultasi dulu dengan tokoh Muslim setempat sebelum membuat kesimpulan yang reckless tsb. Bahkan mereka yang bukan pemeluk Islam di Yogya pun juga sangat menghormati tradisi Islam seperti halnya kaum Muslim
    Yogya juga menghormati praktek-praktek agama dan kepercayaan lain.

    Kesimpulan semacam itu berkonotasi pada perendahan terhadap penduduk Yogya dan sekitarnya, seolah-olah mereka itu masyarakat yang ignoran terhadap kepercayaan dan tradisi Islam. Padahal, Sultan Yogya sendiri kan
    secara resmi merupakan pelindung dari Islam.

    Saling menghormat tradisi dan kepercayaan sudah sangat lama dipraktekkan secara luas di Indonesia. Di kota Kudus (berasal dari Al Quds artinya Suci) masyarkat Muslim sangat menghormati tradisi Hindu yang tidak makan daging
    sapi. Untuk itu pemimpin Islam (Wali) Sunan Kalijaga (atau Sunan Kudus) menganjurkan umat Islam di Kudus untuk tidak memasak daging sapi. Sampai sekarang secara tradisi masakan asli Kudus memakai daging kerbau. Terutama sekali kalau punya hajat misalnya perkawinan agar supaya masyarakat dari berbagai tradisi dan kepercayaan bisa kumpul dan makan bersama-sama tanpa
    menyinggung perasaan satu sama lain.

    Namun, memang ada kemungkinannya bahwa yang diamati hb adalah warung gudeg “remang-remang”. Perlu diketahui sekarang ini di Yogya atau kota lainnya ada market kecil untuk masakan-masakan yang non-conventional, non-traditional yang menuntut kreativitas aneh-aneh, yang kadang-kadang tidak sehat (sebab tidak mengikuti standar aturan kesehatan makanan dan minuman).

    Saran saya, mas Budhy, kalau anda ingin makan gudeg di Yoga makanlah di warung makan yang cukup terhormat misalnya di warung makan di Plengkung Miljilan (dekat eks gedung bioskop Sobo Harsono), disana ada 3-4 warung
    makan Gudeg tradisional berdampingan satu sama lain (silahkan pilih sendiri). Saya tanggung masakan yang disajikan disana tidak dengan cara menyinggung
    rasa kepercayaan pemeluk Islam atau agama dan kepercayaan lainnya. Kalau ternyata saya salah, mohon langsung saja anda menuju keraton untuk melaporkannya
    kepada Sri Sultan. Tapi jangan dengan cara duduk sabar bersimpuh di alon-alon Lor sampai dipersilahkan melapor. Itu protokol lama yang sudah tidak diikuti…hehehe…

    SeV
    Eko Raharjo’78

  2. Halo Budhy Mitra dan Eko…..

    Saya yang memang sekarang tinggal di Jogja belum bisa menjawab permohonan tanggapan mengenai Gudeg Jogja….. tetapi ternyata Eko yang dari jauh telah meresponnya dengan begitu baik….. saya masih mencari-cari referensi untuk yang satu ini….. tapi kelihatannya apa yang ditulis oleh Eko banyak kemiripan dengan apa yang saya tanyakan dengan masyarakat di
    mana saya tinggal sekarang… tapi saya belum berani menampilkannya karena sangat sensitif…. saya akan sharingkan pengalaman hidup di tengah masyarakat pedesaan….

    Saat ini saya tinggal di dusun di daerah Sleman. Penduduknya sebagian besar masih sebagai petani (walaupun sekarang sudah banyak yang hanya penggarap)…. di halaman rumah ataupun di kebun-kebun biasanya mudah tumbuh pohon Nangka atau dikenal pohon Gori (bahasa Jawa)…. dan biasanya buahnya ini kalau masih muda menjadi bahan dasar gudeg….. Saya sering
    mengamati kebiasaan penduduk di dusun kami…. Jadi kalau mereka mulai menanam padi (tandur) mereka bergotong royong mengerjakan sawah mereka bergantian…. umumnya yang tandur ini kaum ibu-ibu….. Nah si tuan rumah yang memiliki sawah biasanya menyediakan makanan termasuk makan siang juga….. biasanya Ibu pemilik sawah ini memiliki kebiasan memasak sayur gudeg (jangan gori)… yang disamping mudah bahan bakunya (tinggal minta
    tetangganya yang ada pohon nangka) kemungkinan juga praktis membuatnya (tidak perlu harus ditambah daging.. .yang kebetulan saat ini dirasakan berat untuk membelinya). Jadi jangan gori bagi masyarakat di dusun kami merupakan masakan tradisi waktu tandur. Disamping itu bila salah satu
    penduduk dusun akan mengadakan hajatan/perayaan perkawinan/peringatan hari kematian salah satu keluarganya. Biasanya mereka mengawalinya dengan
    kenduren (mengundang tetangga sekitarnya untuk mengadakan sembahyang)…. nanti setelah kami selesai berdoa, biasanya kami diberi besek (tempat dari anyaman bambu)… yang isinya berupa nasi dan masakan… yang salah satu menunya ada jangan gori…. serta biasanya masakan-masakan ini dipersiapkan secara gotong royong dengan para tetangga dan gorinya mereka peroleh dengan meminta di tetangga yang memiliki pohon nangka.

    Nah itu sedikit gambaran mengenai Jangan Gori yang dikenal dengan gudeng yang merupakan Trade Mark kota Jogjakarta…. kalau mengenai yang lain-lain mungkin Budhy Mitra bisa memilahnya secara bijaksana… dan jangan ragu dengan hoby yang selalu membawa Gudeg bila baru pulang dari Yogyakarta…

    O ya… salah satu penjual Gudeg yang di pelengkung Mijilan tempat aslinya di Mbarek (jl. Kaliurang)… mereka jualan di Mijilan mulai dari emperan dengan bakul hingga sekarang ini… jadi betapa pesatnya perkembangan Gudeg Jogja, dan umumnya sekarang pemiliknya sudah bergelar Hj…..

    Ok Budhy Mitra… mudah-mudahan bisa memberikan sedikit gambaran mengenaiGudeg ini

    Salam SeV
    Ronny

  3. Wah, terima kasih buat mas Eko dan mas Rony atas penjelasannya. Topik diskusinya menarik sekali. Saya tidak tahu persis cara masak gudeg. Tapi berhubung saya pernah jadi seksi dapur th.82, jadi memang saya sedikit banyak juga suka ngamatin orang masak, baik waktu di Realino ataupun tidak. Mengenai pake darah ayam atau tidak, saya baca penjelasan mas Eko itu sangat logis sekali.
    Sejauh pengamatan saya, kalau orang ngerebus daging sapi, air rebusannya pasti akan ada semacam tali2 berserat warna coklat tua agak hitam. Ini adalah sisa darah yang keluar dari daging tersebut. Daging sapikan warnanya merah. Itu karena didalam dagingny masih banyak mengandung darah. Kalau ngerebus daging ayam, ini tidak terlalu kelihatan karena sisa darahnya relatif sedikit. Jadi kalau dikatakan gudeg itu dicampur dengan darah segar dari ayamnya, tentulah kalau kita makan, disayur gudeg itu akan ada semacam tali berserat itu. Tapi selama saya makan gudeg, saya belum pernah ngeliat serat2 tersebut. Seperti kata mas Eko itu benar. Darah kalau direbus, dia akan menggumpal atau berserat panjang seperti tali atau membentuk serat seperti jaring.

    Untuk mudahnya, coba aja liat kuah soto madura langsung ke panci masaknya. Soto madura kan pake daging sapi. Nah, kuahnya yang dipanci pasti ada serat2 bertali itu. Serat ini biasanya disisir/ diambilin lalu dibuang.

    Jadi kalau dikatakan gudeg itu dicampur darah segar, wah ….. ini cuma cerita dari mulut kemulut aja yang selanjutnya jadi bias. Dan si AA kayaknya cuma langsung percaya aja tanpa berpikir logis.

    Mas Budhi mengirimkan artikel yang bagus sekali. Inilah bagian dari peran dan tanggung jawab kita para Forsino terhadap masyarakat. Hal2 semacam ini perlu kita luruskan segera supaya tidak semakin dibengkokkan. Masyarakat kita masih sangat banyak yang belum bisa menggunakan nalarnya secara sepantasnya sehingga hal2 semacam ini kalau dibiarkan, akan bisa berbahaya. Kalau rekan2 lain ada menemukan artikel2 sejenis ini, saya pikir ada baiknya kita bahas juga dalam forum ini dan kita luruskan. Kasihan masyarakat yang tidak tahu apa2 tapi lalu menjadi bengkok karena ketidak tahuannya. Jangan sampai nanti mau masak gudeg harus perlu mendapatkan sertifikasi dulu.

    Ok, salam buat semua rekan Forsino.
    Iskandar – angkatan 81/82.

  4. SeV

    Patent bin patent. Mantap bin mantap segala tanggapan yang masuk, semoga makin ada yang lebih patent lagi.

    Dengan adanya tanggapan tanggapan tentang ke halal an gudeg ini artinya kita menangkis provokasi dan issue negatif yang tidak bertanggung jawab tentang kuliner gudeg kebanggaan Yogya kesukaan saya itu. Bayangkan kalau isyu isyu tidak bertanggung jawab tidak berperi kemanusiaan dan berperi ke-gudeg-an itu berkembang luas. Akibatnya bahaya. Bisa mati kuliner lokal dan berjayalah kuliner asing, MDonald, KFC, A&W dan segala macam makanan franchise import tadi.

    Bayangkan betapa banyak “wong cilik’ yang akan jadi korban kalau isyu ini benar. Sebaliknya “tuduhan” dan provokasi negatif itu perlu kita tanggapi secara ilmiah, Karena adalah hak pula bagi mayoritas bangsa ini untuk mengetahui apakah benar gudeg itu mengandung darah yang dibekukan karena budaya itu memang ada. Tapi persentasenya berapa, apa mewakili seluruh “pengrajin gudeg”. Jangan digeneralisir. Jangan-jangan si penulis “provokatif” itu langsung menvonis saja. Mereka bukan hakim bukan jaksa dan gak punya SK/wewenang untuk itu. Cara mereka ini bergaya “lempar tangan sembunyi batu” (bukan lagi lempar batu sembunyi tangan).

    Karena sebagai istri dari orang Jawa (Sragen), saya tahu persis ada itu yang menampung darah terus dikeringkan dan dikukus. Tapi makin lama budaya ini semakin berkurang seiring dengan makin tingginya tingkat pendidikan masyarakat. Tersedianya pangan secara lebih variatif dan jumlah yang lebih memadai.

    Namun upaya ini perlu di sosialisasikan agar masyarakat luas tahu dan mampu mencounter issue-issue negatif. Issue ini sudah lama saya dengar. Yang tidak saya lihat adalah mengcounter balik issue2 negatif yang tidak bisa dipertanggungjawabkan secara ilmiah, dan tidak bijaksana. Mungkin karena nilai rating issue gudeg Yogya ini, tidak bernilai jual tinggi di perpolitikan lokal.

    Namun kalau issue issue negatif ini kalau tidak dicounter oleh misalnya “asosiasi pengrajin gudeg” misalnya, issue-issue ini makin berkembang. Dan ini menyangkut hak hidup pembuat gudeg. Kasihan meraka. Banyak pengrajin gudeg di yogya ini dari kalangan menengah bawah. Bisa terancam periuk nasinya. Siapa yang membela mereka?

    Alasan yang sangat pribadi adalah, saya pecinta gudeg Yogya..Kalau tidak saya atau kita kita (kalau ada yang mau dan berempati), siapa lagi yang akan membela para pedagang/pembuat makanan gudeg Yogya itu.

    Semoga diskusi kita ada hasilnya dan bermanfaat bagi komunitas gudeg Yogya dan pencinta gudeg Yogya seperti saya ini.

    Sekian saja komentar saya Mas Eko, Mas Ronny, pak Gufron dan sedulur lainnya. Monggo lho silakan ditambah/ dikurangi.

    wassalam,
    budhy mitra shah-79.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s